Edulcorantes: Investigaciones y debate

¿Cuánto conocemos de los edulcorantes artificiales? En el último tiempo se han realizado variados estudios que generan debate y conversaciones entre especialistas. En este consejo del doctor te informamos sobre sus orígenes, dosis y te detallamos las diferencias y características de los endulzantes artificiales más comunes en la actualidad.

¿Qué son los edulcorantes?

Son sustancias que no aportan energía y que se adicionan a los alimentos para proporcionarles dulzor, aumentando “el placer por comer”. Por otra parte, durante las últimas décadas ha sido ampliamente discutido el riesgo de cáncer que podrían generar estos aditivos. Sin embargo, recientes estudios no muestran efectos adversos sobre el consumo de sacarina, aspartame, acesulfamo k y otros edulcorantes, incluyendo datos sobre los cánceres de estómago, páncreas y endometrio. Vale destacar eso sí, que el riesgo cancerígeno de una sustancia única es difícil de evaluar.

Además, el consumo de los sabores dulces en la ausencia de calorías produce efectos significativamente diferentes en comparación con el consumo de los sabores dulces asociados con las calorías, y con el tiempo estos efectos pueden contribuir a un balance energético positivo y al aumento de peso corporal.

Los edulcorantes artificiales han ganado espacio como herramientas de la dieta, ya que proporcionan el sabor dulce del azúcar, pero sin el aporte calórico de esta, por lo tanto pueden ayudar a bajar de peso y a la adhesión de la dieta. Los edulcorantes artificiales se emplean para reemplazar total o parcialmente el azúcar, además poseen un mayor poder endulzante que la sacarosa (30 a 300 veces) y son más económicos.

¿Cuáles son los edulcorantes más ocupados?

El primer edulcorante artificial utilizado fue la sacarina la cual fue descubierta por Constantino Fahlberg en 1879, en Estados Unidos, esta se utilizó principalmente a nivel industrial y como parte de la alimentación de diabéticos. Entre los edulcorantes no nutritivos de mayor consumo podemos nombrar:

Sacarina de sodio: es el edulcorante más antiguo. Esta es una sulfamida, cuyo átomo de hidrogeno es algo ácido y forma sales fácilmente. La sacarina es aproximadamente 300 veces más dulce que el azúcar y no aporta calorías, presenta un gusto metálico en altas concentraciones.

Ciclamato de sodio: Es la sal sódica y cálcica del ácido ciclámico, presentando una elevada solubilidad en agua. Es 30 a 50 veces más dulce que el azúcar. Es el edulcorante menos intenso por lo que para aumentar su poder endulzante se mezcla con sacarina sódica y así se logra un producto más dulce.

Aspartamo: es descubierto en el año 1965 por James Slatter. Es un edulcorante artificial. Es 180 y 200 veces más dulce que el azúcar y aporta 4 calorías por gramo. Debido a que el aspartamo contiene fenilalanina, el consumo de éste en las personas que padecen fenilcetonuria está contraindicado.

Sucralosa: edulcorante artificial descubierto en 1976 obtenido por la halogenación selectiva de la molécula de sacarosa. Es entre 500 a 700 veces más dulce que el azúcar, no contiene aporte energético, es muy soluble en agua y estable bajo condiciones normales de proceso y almacenamiento de bebidas de fantasía. Es pobremente absorbida a través del tracto gastrointestinal.

Acesulfamo de potasio: Descubierto en 1967. Es 160-220 veces más dulce que el azúcar. Es ligeramente soluble en agua, si bien últimamente se han desarrollado formatos que permiten la preparación de disoluciones concentradas, su estabilidad en estados sólidos es bastante buena siempre que no se sometan temperaturas elevadas.

Después de su absorción se excreta sin cambios a través de la orina. No hay evidencias de que se acumule en el organismo. No se ha demostrado efectos adversos sobre el crecimiento y fertilidad, ni daños hispatológicos, teratogenicidad o cancerogenicidad; sin embargo, se ha sugerido emplearlo con precaución por efectos genotóxicos observados en ratones.

Estevia: Estevia rebudiada es una planta selvática subtropical del alto Paraná, nativa del noroeste de la provincia de Misiones, en Paraguay. El botánico suizo Moisés Santiago Bertoni fue el primero que la describió, en 1887, detallando su sabor dulce. En 1900, el químico paraguayo Ovidio Rebaudi, logró aislar los principios activos responsables del dulzor. Ante la creciente demanda de productos light, la Stevia ha tomado un sitio muy importante en la canasta familiar, se emplea como edulcorante de mesa, en la elaboración de bebidas, dulces, mermeladas, chicles, pastelería, confituras, yogures, entre otros.

Entre sus posibles efectos beneficiosos sobre la salud humana, incluye ser un anti-hipertensivo y anti-hiperglucémico.

La planta de estevia produce en las hojas un edulcorante natural, cuyo poder es 300 veces mayor que la sacarosa. No contiene calorías y además, las hojas pueden utilizarse en su estado natural, gracias a su gran poder edulcorante, y sólo son necesarias pequeñas cantidades del producto.

Neotamo: Su estructura es muy similar a la del aspartamo. Es más estable que el aspartamo. Neotamo tiene un poder endulzante entre 8 mil y 13 mil veces mayor que el azúcar común, por lo que debe ser usado en muy pequeñas cantidades. Fue aprobado por la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. (FDA) para uso general en julio de 2002, pero todavía no es ampliamente utilizado en productos alimenticios. También está aprobado para su uso en Australia y Nueva Zelanda. Se le asigna el Sistema Internacional de Numeración (SIN) Código de aditivos alimentarios 9615.

Alitamo: fue descubierto por Pfizer Inc. Se caracteriza por su elevado poder edulcorante (2.000 veces mayor que el del azúcar). Es soluble en agua y su estabilidad es superior a la del aspartato. Puede potencialmente usarse en prácticamente todas las áreas en que actualmente se usan edulcorantes, por ejemplo: productos de repostería y masas; mezclas secas para bebidas; postres y masas congeladas; goma de mascar y dulces; bebidas calientes y frías; preparaciones a base de fruta; edulcorantes de mesa; pasta de dientes y enjuagues bucales; productos farmacéuticos; productos lácteos.

Edulcorantes, apetito y ganancia de peso

Recientemente se ha iniciado el debate sobre si el consumo de edulcorantes aumenta el apetito y el peso corporal. Sustituir el azúcar por edulcorantes puede ser una estrategia eficaz para el control de peso corporal, aunque los resultados son contradictorios.

Se ha observado que la ingesta de sacarosa provoca un aumento de la glucosa plasmática y un vaciamiento gástrico más lento al compararlo con sucralosa, quien no provoca cambios en los niveles de glucosa plasmática, al no estimular la liberación de insulina, lo mismo sucede con las incretinas cuyos niveles se mantienen estables al consumir edulcorantes, lo que no sucede al consumir sacarosa.

Por otro lado, se discute que los edulcorantes no poseen un poder saciador como el azúcar, inclusive podrían causar la sensación de hambre estimulando a comer en exceso, además podrían estimular los receptores del gusto, creando adicción al sabor dulce.

Estudios que han evaluado el efecto de la estevia sobre el apetito indica que los sujetos que consumieron aspartamo y estevia no compensaron comiendo más en la siguiente comida (almuerzo o cena) y presentaron niveles similares de saciedad en comparación con los sujetos que consumieron sacarosa, adicionalmente estevia redujo los niveles de glucosa plasmática e insulina, lo que sugiere que el estevia podría ayudar en la regulación de la glucosa.

La evidencia adicional indica que en animales, incluyendo seres humanos, los sabores dulces pueden producir efectos fisiológicos distintos de los producidos por las consecuencias calóricas. Estudios en los seres humanos ha documentado la activación neuronal diferencial en el hipotálamo durante el consumo de edulcorantes calóricos en comparación con los no calóricos, sugiriendo una vez más las diferencias en el consumo de edulcorantes pueden ser detectados. En conjunto, estos datos apoyan la hipótesis de que el consumo de los sabores dulces en la ausencia de calorías produce efectos significativamente diferentes en comparación con el consumo de los sabores dulces asociados con las calorías, y con el tiempo estos efectos pueden contribuir a un balance energético positivo y el aumento de aumento de peso corporal.

Cada día el consumo de edulcorantes se hace más masivo en nuestra sociedad y están presentes en una gran variedad de alimentos. Los edulcorantes mantienen la palatabilidad de la dieta, permitiendo reemplazar el azúcar de muchos alimentos y así reducir el aporte calórico de los mismos. La ingesta es segura, pero es necesario determinar la cantidad de edulcorantes en los alimentos y monitorear el consumo por la población, para determinar si están o no sobrepasando los IDA.