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Enfermedad Celíaca: Conceptos Básicos

Se trata de una patología que genera intolerancia al gluten. Este elemento está formado de proteínas presentes en distintos granos como el trigo, la cebada, el centeno y la avena. Según cifras, en Chile 9 de cada 10 celiacos no sabría que posee esta enfermedad.

La Enfermedad Celíaca (EC) es una intolerancia permanente al Gluten, proteína presente en el trigo, centeno y cebada. En algunas personas se manifiesta también intolerancia a la avena. Esta es una condición crónica, con las características de una enfermedad autoinmune (el sistema inmunitario ataca a las células que debería proteger), la cual provoca una marcada lesión en la mucosa del intestino delgado, con atrofia en las vellosidades intestinales, lo que contribuye a producir una inadecuada absorción de los nutrientes de los alimentos, como proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas.

La dieta debe seguirse estrictamente durante toda la vida. La ingestión de pequeñas cantidades de gluten puede producir lesión de las vellosidades intestinales, aunque no siempre estas lesiones, tienen por qué ir acompañadas de síntomas clínicos. Se eliminará de la dieta cualquier producto que lleve como ingrediente TRIGO, AVENA, CEBADA, CENTENO, KAMUT, TRITICALE y/o productos derivados: almidón, harina, panes, pastas alimenticias, etc.

El celíaco puede tomar todo tipo de alimentos que no contienen gluten en su origen: carnes, pescados, huevos, leche, cereales sin gluten (arroz y maíz), legumbres, tubérculos, frutas, verduras, hortalizas, grasa comestibles y azúcar. El consumo de productos manufacturados conlleva asumir riesgos potenciales. Es conveniente LEER SIEMPRE LA ETIQUETA DEL PRODUCTO QUE SE COMPRA, aunque siempre sea el mismo.

Habitualmente se realizan exámenes de sangre para medir ciertos anticuerpos frecuentes en dicha patología, estos son:

  • Anticuerpos Antitransglutaminasa (TTG)
  • Anticuerpos Antiendomisio (EMA)
  • Inmunoglubulina sérica A (IgA)

Sin embargo, la biopsia intestinal es quien determina si existe o no enfermedad celíaca.

El tratamiento nutricional mejora los síntomas digestivos, normaliza la función absortivas y el retraso de crecimiento en los niños o desnutrición en algunos.  La dieta es fácil, agradable y de costo razonable cuando se prepara con productos naturales y en la casa. La tarea de la nutricionista es investigar si existen deficiencias nutricionales como hierro, ácido fólico, vitamina D y B12, indicar suplementos si es necesarios, recomendar el consumo de fibra mediante legumbres, frutos secos, frutas y hortalizas.  Enseñar que una dieta libre de gluten puede incluir solamente alimentos elaborados que estén etiquetados como seguros para el consumo de celíacos

Nataly Espinoza, nutricionista de Clínica Andes Salud El Loa, entrega una minuta de ejemplo para un día:

Desayuno

Leche descremada con cereales de copo de arroz con fruta fresca

Colación

Manzana asada

Almuerzo

Carne asada con papas doradas y ensalada de tomate, lechuga y pepino

Once

Té + yogurt descremado con galletas de arroz y mermelada

Cena

Tortilla de acelga con arroz + fruta fresca

Además, la profesional entrega las siguientes sugerencias para evitar contaminar su comida con gluten:

  • Compre mermeladas, jaleas, mayonesa y mantequilla de maní independientes para evitar las migas de trigo/ pan en los frascos compartidos.
  • Compre un tostador aparte para tostar panes sin gluten o utilice un horno para tostar que pueda limpiar entre usos o cubra la rejilla del horno con papel aluminio para evitar la contaminación.
  • Limpie las superficies de las encimeras y las tablas de cortar con frecuencia para evitar la contaminación con migas que contengan gluten.
  • Limpie cuidadosamente los utensilios de cocina, coladores y ollas después de cada uso y antes de cocinar productos sin gluten.
  • Defina una bandeja de uso exclusivo en el congelador y en el refrigerador para los productos libres de gluten.
  • Cubra todos los alimentos que no están envasados con fil m plástico o papel de aluminio.
  • Lávese bien las manos antes de preparar una comida o tocar un alimento libre de gluten, en especial si está trabajando con alimentos en polvo como harinas.